Sacrificar y sacrificar cerdos domésticos no es una tarea fácil y requiere ciertas habilidades y destreza. Un punto importante en este proceso es el sangrado de la máscara. La ausencia de sangre mejora la presentación y el sabor de la carne.
Sacrificio domiciliario de cerdos
Para aquellos que se dedican a la cría de cerdos en el patio, no será superfluo saber cómo cortar un cerdo. Más a menudo, el cerdo se sacrifica cortándole el cuello. A veces matan con un cuchillo en el corazón; en este caso, debe cortar inmediatamente la arteria carótida y la vena yugular para que drene la sangre. Luego, la carcasa se coloca sobre una mesa o se cuelga y se chamuscan las cerdas. Esto se hace con un soplete o gas conectando un soplete al cilindro. A medida que las cerdas se queman, se raspa con un cuchillo.
Una vez finalizado este procedimiento, la carcasa se "ennegrece": la piel se quema por completo a un color marrón oscuro. Cubra el cerdo con un trapo empapado en agua tibia durante unos minutos para empapar la capa ennegrecida. Raspan y lavan el cadáver de blanco, lavando bien la cabeza y las piernas.
A veces es necesario quitar la piel. Se hace una incisión alrededor de la cabeza. Se extirpan áreas de piel cercanas a los genitales. Empiezan a quitar la piel de las patas traseras hacia la cabeza, tirando de la piel con una mano y separándola con cuidado del tocino con un cuchillo con la otra. Después de quitar la piel de un lado, se da la vuelta al cerdo. La piel retirada se espolvorea con sal gruesa, se enrolla con cerdas y se deja sal.
Cómo matar un cerdo
Habiendo terminado con el procesamiento de la piel, comienzan a descuartizar el cerdo. El cadáver se voltea sobre su espalda, asegurado para que no se caiga: se quita la cabeza, las piernas a lo largo de la articulación de la rodilla, se corta el peritoneo y, después de cortar el esternón, se extrae el interior: estómago, hígado, intestinos. Haga esto con cuidado, tratando de no desgarrar los intestinos.
Siguiendo el interior, sacan la grasa interna, separan los riñones, ponen todo en un plato limpio. Se extirpa el diafragma y con él el corazón y los pulmones. La vesícula biliar se extrae del hígado, se hacen incisiones en el corazón y se lavan de la sangre. Leaver se suspende para drenar la sangre. El contenido se libera del intestino grueso y delgado, se limpia y se lava; se utilizan para hacer salchichas caseras.
Además, la grasa subcutánea se elimina cortándola con cinturones. Se divide en grasa, una densa capa subcutánea de más de 2 cm de grosor y grasa, una fina capa de grasa suave, de hasta 1,5 cm de grosor. La carcasa se corta en partes en un cierto orden: primero, se corta a lo largo de la columna vertebral, luego se divide de acuerdo con el esquema:
- las piernas están separadas por las articulaciones (paleta y jamón);
- pechuga
- cuello;
- lomo.
Los artesanos experimentados cortan la carcasa a lo largo de las articulaciones y las vértebras solo con un cuchillo, sin un hacha.
En invierno, la carne se almacena en grandes trozos, colgados de ganchos. Para el almacenamiento en el refrigerador, se realiza el deshuesado: la pulpa se separa de los huesos. En la escápula, se cortan los tendones, se corta la pulpa y la pieza en sí se divide en los huesos del húmero y del hombro. La carne se corta del cuello en capas, el hueso se divide a lo largo de las vértebras, la carne se quita de las costillas y las costillas se cortan. Se cortan trozos de pulpa del lomo a lo largo de las vértebras.
La carne de cerdo se divide en primera y segunda categoría. El segundo incluye: antebrazo (vástago), tanques con un corte en el cuello, vástago, carcasa restante - primer grado. Los músculos de la mitad superior del cuerpo del cerdo trabajan menos durante la vida, por lo que la carne de los omóplatos y el cuello se considera la más tierna y jugosa y se usa para chuletas o cerdo cocido.
